Ribbe med sprø svor
Oppdatert: 13. des. 2020
O jul med din glede, og mareritt om sprø svor... Lett for meg å si kanskje, som vestlending er det jo pinnekjøtt jeg sverger til på julaften.
Men så er jo også ribbe noe man kan nyte om igjen og om igjen iløpet av året. Så lenge den er saftig og med sprø svor er det jo like godt. Det jeg liker alle best med ribbe er at det er en utrolig fleksibel råvare som passer til alt fra en tradisjonell søndagsmiddag, steamed buns med asiatisk tilbehør, til julemiddagen.
Er du usikker på hvordan du skal steke ribben og få sprø svor anbefaler jeg at du lager en ribbe middag for jul, da finner du fortere roen på julaften.
Hvordan jeg steker ribbe varierer litt fra hva den skal brukes til, men som regel er det to fremgangsmåter jeg benytter meg av, den ene er med saltlake, den andre mer tradisjonell.
Her skal vi ta for oss den mer tradisjonelle.
Det aller første er kvaliteten på ribben, vi bruker som regel tynnribbe. Du vil ha en ribbe med et fint fettlag og god marmorering (fett «mellom» kjøttet»). Kjøp ribbe som ikke er krydret på forhånd, og der svoren ikke er rutet. Husk at det å lage god ribbe tar tid, så beregn 2-3 dager tilberedning inkludert salting.
Det første jeg gjør er å skjære vekk beina på ribben, disse bruker jeg til å lage saus, og så er det jo ganske kjekt å servere en ribbe uten bein. Dette gjør du lett ved å skjære de løs fra kjøttet på innsiden av ribben.
Så ruter jeg svoren, bruk aller helst en tapetkniv til dette, den er alltid skarp. Prøv og lag så jevne ruter som mulig – 1x1 cm er bra. Pass på at du ikke skjærer for dypt og da ned i kjøttet. Gni kjøttsiden av ribben med salt og pepper. Svoren drysser du med et fint lag natron og så gnir du den inn med grovsalt. Dekk ribben med plastfolie og la den stå kjølig i et døgn. Hvorfor natron spør du? Natron og salt løser opp bindevevet i svoren og vil hjelpe deg med og få sprø svor.
Når ribben har fått ligget med salt og du er klar for å tilberede den, så må du berregne ca 8-9 timer steketid. Så skal du spise kl 17 bør ribben være i ovnen kl 9. Men husk at gode gjester venter på god mat, det er når du begynner å stresse at ting ofte går gale = aka svidd svor! Bruk heller 10-15 minutter ekstra og få gyllen svor.
Det første du gjør er å skylle godt av ribben med kaldt vann, da fjerner du overflødig salt. Finn frem en dyp langpanne eller form som ribben passer i. Fyll den opp med nok vann til at det dekker svoren og legg ribben med svorsiden ned i formen. Stek i 60 minutter i en forvarmet ovn på 150 grader varmluft. Dette gjør du slik at svoren blir mør og da vil «poppe» lettere.
Når ribben står i ovnen steker du beina gyllen i en stekepanne sammen med litt løk og gulrot, dette er grunnlaget for sausen din. På en ribbe er det nok med 1 løk og 2 gulrøtter skrelt og kuttet i grove biter.
Etter 60 minutter tar du ribben ut av ovnen og senker temperaturen til 80 grader varmluft.
Har du ikke så nøyaktig ovn, fortvil ikke. Sett temperaturmåleren mellom 50 og 100 grader, litt nærmere 100 enn 50 så er du i mål.
La ribben avkjøles litt og ta ut av formen. Ha i de stekte beina og grønnsakene i formen og tilsett litt mer vann. Legg ribben med svorsiden opp! oppå beina og grønnsakene, og sett ribben tilbake i ovnen.
Nå skal ribben steke i 5-6 timer på 80 grader og du vil ha god tid til å gjøre klart til resten av middagen og annet som må gjøres.
Etter 5-6 timer tar du ribben ut av ovnen og skru opp temperaturen til 220 grader varmluft.
Ta ribben ut av formen og hell væsken fra formen med beina og grønnsaken over i en gryte. La dette koke inn til ca halvparten, så har du en knallgod saus! Vil du ha en enda knallgodere saus, tar du ut beina men beholder grønnsakene i. Tilsett 1 ts sennep og en god klatt smør og miks sammen med en stavmikser. Sil så sausen og smak til med salt og sitron. Plutselig er du nå også familiens sausmester!
Har du en rist som hører til formen du stekte ribben i, bruk gjerne den. Du trenger også aluminiumfolie til å «bygge» opp ribben. Legg aluminiumsfolie under ribben slik at den er jevn og flat, men også er litt forhøyet i midten slik at fettet får rent av ribben.
Nå begynner magien – sett ribben inn i ovnen og følg med – avhengig av ovn vil det ta ca 20-30 minutter og sprøsteke ribben. Du vil se at svoren begynner og puffe ganske raskt, men det er også viktig at hele svoren er sprø. Grill element kan til nøds brukes helt til slutt, men vær forsiktig – svoren blir fort svidd.
La ribben hvile i 5-10 minutter før du kutter den i biter, den er veldig varm etter at den er tatt ut av ovnen, og alt kjøtt har godt av litt hviling før du skjærer i det. Det blir også saftigere da.
Et lite tips er å bruke en brødkniv slik at du får «saget» igjennom svoren slik at den holder seg like hel.
Server med saus og valgfritt tilbehør!
Håper det smaker!
